Nếu bạn đang tìm hiểu về phương pháp sấy thăng hoa để áp dụng vào quy trình sấy thực phẩm cho doanh nghiệp thì hãy tham khảo ngay bài viết này. Thiết bị M5s sẽ chia sẻ đến các bạn những thông tin chi tiết nhất về sấy thăng hoa là gì, nguyên lý hoạt động của chúng cũng như ưu và nhược điểm của phương pháp sấy này để bạn hiểu rõ hơn. Hãy cùng theo dõi nhé!
1. Sấy thăng hoa là gì? Nguyên lý hoạt động của chúng
Công nghệ sấy thăng hoa (freeze drying) còn được gọi là sấy khô đông lạnh, là phương pháp sấy thực phẩm thông qua quy trình thăng hoa của nước dưới áp suất và nhiệt độ thấp.
Có nghĩa là, trong điều kiện môi trường chân không, nước trong thực phẩm sẽ được làm đông thành dạng rắn sau đó được loại bỏ trực tiếp ra khỏi thực phẩm bằng cách hóa hơi, mà không cần trải qua giai đoạn hóa lỏng.
Nguyên lý hoạt động của phương pháp sấy thăng hoa:
Công nghệ sấy thăng hoa được thực hiện bằng cách sử dụng sự thăng hoa của nước bên trong thực phẩm để làm khô các sản phẩm cần sấy. Trong đó, thăng hoa là quá trình mà nước được chuyển từ thể rắn qua thể khí, mà không cần đi qua thể lỏng ở trung gian. Cụ thể:
- Đầu tiên, thực phẩm tươi sẽ được làm đông lạnh ở mức nhiệt từ -10 độ C đến -40 độ C, sau đó đưa vào buồng hút chân không.
- Trong điều kiện môi trường chân không, phần nước bên trong nguyên liệu sẽ trải qua quá trình thăng hoa từ dạng rắn sang dạng hơi nước.
- Phần hơi nước này sẽ được làm ngưng tụ ở hệ thống làm lạnh sau đó thoát ra bên ngoài.
- Lúc này độ ẩm bên trong sản phẩm sấy sẽ chỉ còn khoảng 10%. Quá trình này sẽ diễn ra liên tục cho đến khi sản phẩm đạt yêu cầu.
2. Ứng dụng của phương pháp sấy thăng hoa
Máy sấy thăng hoa thường được sử dụng trong:
- Sấy các loại trái cây: sấy thăng hoa dâu tây, kiwi, sầu riêng, xoài, mít, thơm, cam,...
- Sấy rau củ: sấy cà rốt, khoai lang, đậu Hà Lan, nấm hương, rau mùi, cần tây, bắp ngô,...
- Sấy thịt cá, hải sản: sấy tôm, thịt bò, thịt heo, thịt gà, mực, sò điệp,...
- Sấy sữa chua khô cho trẻ em, sấy kem, kẹo,...
- Sấy đậu phụ, súp miso, súp nấm chay, canh rong biển,...
- Sấy dược liệu: sấy nấm linh chi, đông trùng hạ thảo,...
- Sấy các sản phẩm dạng bột: sấy tinh bột nghệ, bột cà phê, bột ca cao, bột ngũ cốc, bột rau củ,...
3. Ưu và nhược điểm của sấy thăng hoa
Ưu điểm:
- Thực phẩm sau khi sấy thăng hoa vẫn giữ nguyên cấu trúc, hình dạng và không làm mất đi màu sắc, mùi vị hay chất dinh dưỡng.
- Thực phẩm có độ giòn xốp chứ không dai và khô cứng như những phương pháp sấy khác.
- Thành phẩm sau khi sấy có trọng lượng nhẹ hơn nên có thể dễ dàng đóng gói vận chuyển xa.
- Thực phẩm sau khi sấy thăng hoa sẽ có độ ẩm rất thấp nên hạn chế các vi khuẩn, nấm mốc phát triển từ đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm hơn so với khi sử dụng thực phẩm tươi.
- Công nghệ sấy thăng hoa thích hợp để sấy nhiều loại thực phẩm khác nhau như thực phẩm mọng nước, dạng bột, thịt cá, thậm chí thực phẩm dễ tan như kem, sữa chua,...
Nhược điểm:
- Giá thành máy sấy thăng hoa tương đối cao.
- Thời gian sấy lâu, trung bình mất hơn 24 giờ/mẻ.
- Máy khá cồng kềnh nên chiếm nhiều không gian hơn.
- Chi phí bảo trì, bảo dưỡng máy cao do các linh kiện cũng như dầu mỡ bôi đơn khá đắt.
- Hệ thống sấy hiện đại nên đòi hỏi người vận hành cần có chuyên môn, trình độ kỹ thuật cao.
>> Xem thêm: Phương pháp sấy nóng
4. Phân biệt sấy thăng hoa, sấy nóng và sấy lạnh
Để phân biệt được sự khác nhau giữa các công nghệ sấy thăng hoa, sấy nóng và sấy lạnh thì bạn hãy tham khảo ngay bảng so sánh dưới đây:
|
Tiêu chí so sánh |
Sấy nóng | Sấy lạnh | Sấy thăng hoa |
| Nguyên lý hoạt động | Sử dụng nhiệt độ cao để làm bay hơi nước bên trong thực phẩm. | Sử dụng khí khô và độ ẩm thấp (35 - 60 độ C) để làm khô thực phẩm. | Dựa trên sự thăng hoa của nước bên trong thực phẩm ở nhiệt độ âm trong môi trường áp suất chân không. |
| Thời gian sấy | Thời gian sấy lâu. Nếu sấy ở 70 độ C thì mất khoảng 35 giờ. | Thời gian sấy nhanh hơn. Trung bình từ 8-15 giờ/mẻ sấy. | Thời gian sấy lâu. Dao động từ 24 đến 36 giờ cho 1 mẻ sấy. |
| Nhiệt độ sấy | Mức nhiệt cao, từ 30 - 100 độ C. | Mức nhiệt thấp, từ 35 - 60 độ C. | Mức nhiệt thấp. Ban đầu từ -10 độ C đến -40 độ C, sau đó tăng lên 30-50 độ C. |
| Thành phẩm sấy | Sản phẩm bị co rút, biến dạng và khô cứng. Mất đi màu sắc tự nhiên ban đầu. | Sản phẩm ít bị co rút hơn so với sấy nóng. Vẫn giữ được màu sắc ban đầu và hàm lượng dinh dưỡng cũng ít bị hao hụt. | Sản phẩm vẫn giữ được hình dạng ban đầu, không bị co rút. Có thể giữ được màu sắc, mùi vị và chất dinh dưỡng như ban đầu. |
| Ứng dụng thực tế | Phù hợp với nhiều sản phẩm không yêu cầu cao về hình dạng và màu sắc như sấy thịt, sấy cá, sấy măng khô, sấy rau củ quả,... | Phù hợp sấy được nhiều sản phẩm khác nhau như rau củ quả sấy, thực phẩm sấy, thịt sấy, dược liệu sấy, sấy khô giòn các loại nông sản. | Có thể sấy được nhiều sản phẩm tuy nhiên được ứng dụng nhiều nhất để sấy những sản phẩm có kết cấu mềm nhũn, dễ tan trong nước như sữa chua, xoài, mít, kiwi,...hoặc sấy sản phẩm dạng bột. |
| Cấu tạo máy | Máy sấy nóng có cấu tạo đơn giản và nhỏ gọn nhất, chỉ bao gồm một buồng sấy chiếm tới ¾ thể tích máy. | Có cấu tạo phức tạp hơn, chiếm nhiều không gian để đặt máy. Thể tích buồng sấy chỉ chiếm ½ thể tích máy. | Có cấu tạo phức tạp bao gồm 1 buồng sấy, máy nén lạnh, khay sấy và tháp giải nhiệt nên chiếm nhiều diện tích để đặt máy. |
| Chi phí đầu tư | Thấp | Cao | Cao |
>> Xem thêm: Công nghệ sấy lạnh
Mong rằng bảng so sánh sấy thăng hoa, sấy nóng và sấy lạnh trên đây đã giúp bạn phân biệt được 3 phương pháp sấy này.
Nhìn chung mỗi phương pháp sấy thực phẩm sẽ có ưu điểm và hạn chế riêng. Bài viết trên đã giúp bạn hiểu hơn về sấy thăng hoa là gì cũng như phân biệt được sấy thăng hoa, sấy nóng và sấy lạnh. Nếu còn thắc mắc gì thì các bạn hãy bình luận bên dưới hoặc gọi đến Hotline của Thiết bị M5s để được tư vấn cụ thể hơn nhé!